永嘉烏牛早，因主產(chǎn)于浙江省永嘉縣烏牛一帶，且在江南每年春茶最早采摘上市而得名。相傳有仙牛在南海紫竹園覓得仙茶咀嚼，被觀音發(fā)覺，仙牛遂銜茶而逃，觀音緊追不舍，將仙牛打落至風景秀麗的甌江口北岸，所落之地即為今之烏牛，仙牛所銜之仙茶便在此處生根發(fā)芽，故有“仙牛銜茶”之傳說。
歷史上，溫州作為通商口岸，永嘉的茶葉通過商船銷往海外，是出口的主要商品物資。據(jù)光緒《永嘉縣志》記載，明《萬歷府志》：“永嘉歲進茶芽十斤，茶產(chǎn)楠溪之五十都及五十一、二都?！薄稖刂菔兄尽酚涊d，乾隆《溫州府志》：“甌北烏牛有眉茶，春分早發(fā)，形似雀舌，質勝屯綠?！倍兰o八十年代始，永嘉茶業(yè)向專業(yè)化發(fā)展，1985年利用本地茶樹種——“嘉茗1號”成功創(chuàng)制“扁型”茶，1987年新產(chǎn)品通過省級鑒定，定名為“永嘉烏牛早”。1999年永嘉縣被評為“中國烏牛早之鄉(xiāng)”，2004年成功申報了烏牛早茶國家地理標志產(chǎn)品，2005年被評為浙江“十大旅游名茶”，2007年烏牛早牌烏牛早獲“中國馳名商標”，2009年列入全國重點產(chǎn)茶縣。2009年列入全國重點產(chǎn)茶縣，2023年永嘉烏牛早獲得國家地理標志證明商標。
永嘉烏牛早茶園（三江街道南岙村）
產(chǎn)地：永嘉烏牛早茶國家地理標志產(chǎn)品規(guī)定了產(chǎn)地范圍，為浙江省永嘉縣縣域所轄的烏牛街道、三江街道、沙頭鎮(zhèn)、茗岙鄉(xiāng)等22個鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）454個行政村。制作烏牛早茶的“嘉茗1號”茶樹品種已被全國各地茶葉主產(chǎn)區(qū)廣泛引種，成為種植面積最大的綠茶品種之一。
主銷區(qū)：永嘉烏牛早主銷浙江、北京、上海、江蘇等地。
品質特征：一是開采早，一般鮮葉采摘期為每年2月上旬～3月底，所有茶葉均為明前茶；二是內質優(yōu)，外形扁平光滑、挺秀、勻齊、芽峰顯露，微顯毫，色澤嫩綠光潤，內質葉底幼嫩肥壯，勻齊成朵，葉色嫩綠明亮，湯色清澈明亮，香氣高鮮，滋味甘醇爽口。
永嘉烏牛早綠茶（干茶）實物圖
加工工藝
永嘉烏牛早生產(chǎn)工序包括鮮葉分級攤青、一青、頭次攤涼回潮、二青、二次攤涼回潮、機械輝鍋、干茶分篩、包裝。
攤青：鮮葉采摘后立即攤青，鮮葉攤放在竹匾或篾墊上，厚度視天氣和老嫩程度而定，一般為2cm左右，使鮮葉失水均勻。攤放地點要求蔭涼，不受陽光直射，清潔衛(wèi)生，空氣流通，無異味。不同等級的鮮葉要分別攤放，雨水葉和上、下午的鮮葉應分別攤放，分別付制。攤青時間為4h～12h，失水率控制在10%～20%。
一青（以“長板式扁形炒茶機”為例）：攤青葉下鍋溫度應在260℃~220℃為宜，根據(jù)原料不同，溫度適當調整，鮮葉投入鍋中有“噼啪”爆聲，鍋溫應從高到低，特一、特二級茶投葉量每鍋100g~150g，一、二級茶投葉量每鍋150g~200g，同類青鍋葉每鍋投葉量應穩(wěn)定一致，當芽葉初具扁平、挺直、柔軟、色綠一致，茶葉含水量降至35%左右，即可出葉下鍋。
頭次攤涼回潮：青鍋葉出鍋后應及時攤涼，盡快降溫和散發(fā)水氣，可適當并堆，時間以30min~60min為宜。
二青：攤青葉下鍋溫度應在180℃~150℃為宜，根據(jù)原料不同，溫度適當調整，鍋溫應從高到低，投青鍋回潮葉，特一、特二級每鍋100g~150g，一、二級每鍋150g~200g，同類原料每鍋投葉量應穩(wěn)定一致，當芽葉呈扁平、挺直、堅硬、色綠一致，茶葉含水量降至15%~20%左右，即可出葉下鍋。
二次攤涼回潮：回潮葉出鍋后應及時攤涼，盡快降溫和散發(fā)水氣，可適當并堆，時間以30min~60min為宜。
機械輝鍋（以“滾筒型名優(yōu)茶輝干機”為例）：機顯溫度在130℃~110℃，筒壁溫度在90℃~80℃，青鍋回潮葉投放量為3kg~4kg，當茶葉形狀呈偏平光滑挺直，含水率在7%以下。
干茶分篩：炒制好的干茶經(jīng)攤涼，選用不同孔徑的篩子進行分篩，按同等級篩號歸堆，并分別標上日期、等級、數(shù)量。
包裝：包裝容器應干燥、清潔、無異味、無毒、牢固、防潮，能保護茶葉品質，便于裝卸、倉儲和運輸。
品飲方法
玻璃杯沖泡
溫杯
倒開水于杯中后倒掉，使杯壁溫熱，以使茶香能迅速散發(fā)。
投茶
投入烏牛早茶3-5克（茶水比1:50-80），倒少許85-90℃左右開水浸潤（以沒過茶葉為宜）。
搖杯
搖動玻璃杯，以讓馥郁的茶香充分地釋出。
沖泡
懸壺一定高度，沿著杯壁倒水，力度只需讓烏牛早茶在注水過程中輕輕旋轉即可（充分均勻受熱），沖泡待3分鐘左右品飲最佳。
續(xù)水
剩1/3茶水時續(xù)水，以讓茶水多次沖泡而不淡。
永嘉烏牛早開湯實物圖
功夫茶泡法
功夫泡法的特點是茶多、水少、沖泡次數(shù)多，茶水比為1:20左右，水溫同樣為85-90℃左右。前3道注水后等待20秒出湯,可馬上品飲；后2道待40秒后出湯為佳。
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